La cocina es alquimia de amor  

Guy de Maupassant

Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor. 

Joël Robuchon

Por Fabiola Morales Gasca

Agosto es verano en apogeo, mes exquisito cuando las frutas son abundantes al igual que el calor. Agosto recubre de olores y sabores los mercados, seduce e invita a realizar la más complejas recetas.  Es un buen pretexto para colocar un platillo tradicional digno en cualquier mesa con pretexto de reunir a la familia y festejar. Uno de los platillos más tradicionales en México y Puebla, son los chiles en nogada. Si su familia no es muy grande con un medio kilo de cada ingrediente bastará. 

Ingredientes

10 chiles poblanos, 200 gramos de cebolla finamente picada. 2 dientes de ajo. 750 gramos de carne de res molida. 750 gramos de carne de cerdo molida. 250 gramos de acitrón, picado. 100 gramos de pasita, hidratadas. 200 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas. 200 gramos de manteca de cerdo.  500 gramos de durazno. 500 gramos de pera. 500 gramos de manzana.  100 gramos de azúcar.  Sal  y pimienta al gusto. Leche.  Para la nogada: Un  kilo de nuez de castilla, pelada, para la nogada.  Queso crema. Vino blanco.  2 granadas rojas y desgranadas. 200  gramos de perejil picado. 

Relleno

Madre ponía los chiles a fuego directo para quemar la piel, cuidando de que no se quemaran, los dejaba en una bolsa. Luego los limpiaba y los desvenaba. Pelaba y cortaba la fruta  en trozos pequeños, para hacer el relleno. La pera, la manzana y el durazno eran tomados por ella entre sus manos  con sumo cuidado  mientras que yo los tomaba con ansia para empezar a comerlos.  Los duraznos me daban nervios por su piel,  solía omitirlos hasta que veía uno pelado.  Lo que más mordía eran las peras. Mientras yo comía ella pelaba con cariño cada ajo, cortaba cada cebolla. Cocía con la manteca la carne y agregaba las almendras, pasas y frutas picadas. 

El olor de sus manos era tranquilidad para mí. Me sabía segura con ese olor. Ella era la casa. Ella era la cocina y la protección. 

Madre entonces rellenaba los chiles, con ahínco batía los huevos y capeaba cada chile mientras nosotros íbamos por el abuelo al barrio de La Luz, cerca de la casa a unas cinco o seis cuadras. 

Entrabamos a su morada. Piezas pequeñas repletas de antiguas cosas. Cama de antiguo fierro con adornos de hojalata. Premios de juventud, muebles de olorosa madera, lámparas opacas, amarillentos libros dormidos, fotos añejas en blanco y negro con una vida remota, tan lejana como sus recuerdos que se desvanecían con los años. Así era su hábitat, patina de tiempo cristalizada. Él ya estaba arreglado con su ropa humilde y recién planchada, lo pasaba mi padre a su silla de ruedas e íbamos de regreso a casa contentos, el viaje siempre era el mismo. A mí me gustaba ayudar a empujar su silla, las bajadas eran divertidas. Siempre íbamos platicando. A veces la silla se atoraba con el pasto o rodeábamos algún charco formado en la banqueta. Recuerdo que lo cargaban para subir los dos umbrales de la casa. 

Madre recibía a su suegro con gusto, colocábamos nuestros mejores platos con el chile capeado más grande. Ella lo cubría con la nogada y decoraba con perejil picado y los granos de granada.  Contemplábamos en silencio por un largo instante.  No era comida, era arte y amor reunidos en un plato. La alegría embargaba y luego entusiasmados comíamos los chiles en nogada, al terminar la comida los adultos se  tomaban algún vino o alcohol de aperitivo. Se extendía la plática hasta que antes de que oscureciera  y se dificultara el viaje de regreso abuelo se despedía. Madre preparaba “el itacate” y se iba más que contento, ¡Qué nuera! decía ¡Hijo, te has sacado la lotería! 

Nogada

Para preparar la nogada Madre remojaba las nueces un día antes, le ayudaba a pelarlas fácil. Ponía vino blanco,  las nueces, el queso y azúcar. Verificaba  su consistencia y sabor.

Año tras año era la misma rutina de preparación y deleite, pero como todo en esta vida se rige por la impermanencia, un  día que se hacía como cada año, mi abuelo se enfermó de gravedad, yo no entendía muy bien eso,  pero veía al rostro de padre desencajado y el ambiente  tenso. Padre va a casa del abuelo, está ahí un largo rato. El abuelo está en agonía, sufriendo, resistiéndose  a la muerte, a la eterna sombra.  Padre no soporta y  regresa a casa. Se va con la pena en el rostro. Madre lo consuela, pero no pasa ni media hora cuando tocan la puerta. ¡Venga a ver a su padre! Está en su último aliento. Nosotras dos en casa de madrugada, recostadas en la cama. El hijo en el camino que no llega a tiempo cuando su padre ha muerto.

Mis seis años no permitían entender la muerte, cuando apenas si se entiende la vida. Pero juro que vi al abuelo sobre el umbral de mi puerta. Su sonrisa enigmática y sin silla de ruedas. Flotaba y era tan feliz como el joven panadero que era en una de sus fotos color sepia. Yo lo vi, acaso espejismo, acaso sueño. Brevedad y sustancia que se evapora. Me levanté de la cama, le dije a madre, pero no me hizo caso. Me mandó a dormir de nuevo. Padre no regresó esa noche a casa, al día siguiente fuimos al entierro. Nadie me creyó que vino de visita antes de morir. 

Servir

La pala, la tierra y la oración van al mismo ritmo: El Señor es mi pastor; nada me faltará. En lugares de delicados pastos me hará yacer: Junto a aguas de reposo me pastoreará. Confortará mi alma; me guía por sendas de justicia por amor de su nombre.  Aunque ande en valle de sombra de muerte, no temeré mal alguno; porque tú estás conmigo. Nuestra oración calla. La pala coloca los últimos restos de tierra, la familia es numerosa pero pocos lloran. El sepulcro reposa y siento que las almas se estremecen ¿Quién sabe la fecha de su muerte? ¿Quién sabe lo que hay en ella? Las tumbas del panteón son silenciosas porque están en espera de un no sé qué. El olor de la pera, manzana y durazno queda suspendido en la nariz y la nuez tiene un extraño olor que se siente como una punzada dolorosa aquí, en el centro de mi pequeño pecho. La mirada de padre es una granada desgajada que dura meses. Ese año los chiles en nogada se quedaron a media preparación. 

Para que sus chiles en nogada tengan aún más sabor agréguele una reminiscencia y nostalgia por un familiar muerto —invoque a padres y abuelos — Recuerde que no es un simple alimento, es arte y amor reunidos sobre un plato. Evoco con nostalgia las manos de mi madre y su olor; la silla del abuelo y sus fotos. Sobre la mesa mexicana vida y muerte festejan.